Storia della Pastiera napoletana. Il dolce di Pasqua legato ai culti pagani della sirena Partenope

Farina, ricotta, uova, grano cotto, zucchero, canditi e aroma di fiori d’arancio sono gli ingredienti da cui nasce il dolce più iconico della tradizione pasquale: la pastiera napoletana. Le sue origini sono legate alla città partenopea ma oggi è una presenza fissa nelle tavole di tutta Italia, tanto che è entrata a far parte dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani). Ha origini antichissime, legate al paganesimo, che risalgono addirittura alla fondazione di Napoli.

Com’è nata la pastiera napoletana: la leggenda della sirena Partenope

La sua storia affonda le radici nell'antica cultura della regione, combinando elementi pagani e cristiani. Ben prima di diventare il simbolo della Pasqua cristiana, si narra che questo dolce fu preparato per la prima volta da Partenope, la sirena di Napoli che secondo la leggenda ha fondato la città. Una figura mitologica che viveva nel Golfo di Napoli e durante la primavera emergeva dal mare per offrire i suoi canti agli abitanti della città. Questi, per ringraziarla, dettero il compito a sette tra le più belle fanciulle dei villaggi attorno al golfo di farle sette doni. Erano farina, ricotta, uova, grano, acqua di fiori d'arancio, spezie e zucchero, che messi insieme hanno dato origine alla celebre torta.

Nell’antichità la pastiera veniva preparata in occasione delle feste pagane che celebravano il ritorno della primavera; infatti, ogni ingrediente ha un preciso significato simbolico. La ricotta rappresenta l’abbondanza, il grano cotto nel latte rappresenta la fusione tra mondo animale e vegetale ed è un augurio di fecondità, le uova simboleggiano la nuova vita che prende forma, le spezie che sono un omaggio di tutti i popoli, la farina simbolo di ricchezza, mentre lo zucchero della dolcezza.

Le origini della pastiera secondo la leggenda dei pescatori

Secondo un’altra leggenda, l’origine della pastiera sembrerebbe legata al mondo dei pescatori. Si narra che le mogli di questi, lasciarono sulla spiaggia cesti di frutta candita, grano, uova, ricotta e fiori di arancio come offerta al mare chiedendo che i loro cari tornassero sani e salvi a casa. Il Mare, in risposta alle loro preghiere, avrebbe mescolato gli ingredienti durante la notte, creando così la pastiera. Entrambe sono solo leggende, ma è certo che per festeggiare la primavera le sacerdotesse di Cerere, portassero in processione l’uovo, diventato simbolo di rinascita e Resurrezione con la religione cristiana. Mentre il grano o il farro unito alla ricotta ricorda il pane di farro che veniva preparato per le nozze dell’antica Roma.

Le origini storiche e le pastiere di San Gregorio Armeno

La pastiera napoletana fu menzionata la prima volta ne “La gatta Cenerentola di Giambattista Basile nel 1634, insieme al casatiello. La prima ricetta scritta però è del 1693 nel trattato di cucina Lo scalco alla moderna, scritto e pubblicato a Napoli, di Antonio Latini, che lavorava al servizio del primo ministro del viceré Francesco de Benavides. In questo caso era una sorta di rustico, a metà tra il dolce e il salato; infatti, insieme a grano e ricotta ci sono formaggio, pepe, sale e pistacchi, tutto racchiuso in un marzapane. La ricetta originale della versione attuale invece, pare che sia stata creata dalle suore nella cucina della Chiesa di San Gregorio Armeno a Napoli nel XVI secolo.

Una teoria molto più credibile, in quanto molti dolci italiani sono nati in luoghi di culto monastici ed ecclesiastici, dove preti, monache, frati e suore erano depositari di un sapere culinario fuori dal comune. Nel caso della pastiera fu una suora che ebbe l’idea di realizzare un dolce che unisse tutti gli ingredienti più emblematici della Pasqua cristiana, insieme alle spezie asiatiche e con i fiori di arancio del chiostro del convento. Così, diventarono famose le pastiere di San Gregorio Armeno che, durante la Settimana Santa venivano preparate dalle suore in numero elevato per poi regalarle ai signori della ricca borghesia partenopea. E solo più tardi è diventato un dolce accessibile a tutti.

Come si prepara la pastiera

La pastiera prevede un procedimento complesso, lungo e laborioso, un rito che solitamente coinvolge tutta la famiglia. Tradizione vuole che si inizi con la preparazione il Giovedì Santo, in quanto è un dolce che dopo qualche giorno migliora e che si riesce a conservare anche per diversi giorni a temperatura ambiente. Storicamente si acquistava il grano sfuso e si metteva a bagno per 15 giorni in acqua fredda, avendo l’accortezza di cambiare l’acqua ogni due giorni. Poi si scolava, si cuoceva nel latte, e una volta cotto si univa agli altri ingredienti che vanno poi a riempire la frolla. Con la stessa frolla si vanno poi a formare delle striscioline – qualcuno dice 7 come i doni portati a Partenope che servono a preparare il dolce - che vanno sistemate sull’impasto nella caratteristica forma a croce di Sant’Andrea e fissate ai bordi della teglia: questo è un passaggio fondamentale sia per l’estetica del dolce che per evitare la fuoriuscita dell’impasto. Per comporla e cuocerla si usa tutt’ora il “ruoto”, la tipica tortiera in alluminio dai bordi lisci alti almeno 3-5 cm.

La pastiera secondo Diego Vitagliano

"Ci tengo a precisare che a Napoli esistono tantissime varianti di quella che chiamiamo pastiera napoletana classica, e tutte fanno parte della tradizione (chiaramente solo quelle realizzate ad arte). Ogni nonna, ogni mamma e ogni famiglia ha una propria ricetta personale, dove gli ingredienti principali sono gli stessi, ma sono le piccole varianti a fare la differenza. E tutte queste versioni esistenti fanno parte del patrimonio partenopeo, sia chiaro. Che poi questo è anche il bello della nostra cucina italiana”, afferma il pizzaiolo Diego Vitagliano. La sua versione della pastiera viene preparata artigianalmente con grano, ricotta di pecora, senza canditi all'interno, nessun aroma artificiale ma solo qualche goccia di Neroli - un olio essenziale molto pregiato che si estrae dalla zagara, il fiore dell’arancio amaro. La pasta frolla è quella classica, così come il procedimento. In pizzeria la servono al piatto con lo zucchero a velo sopra, mentre quelle intere (1,5 kg 28€), disponibili per l'acquisto online, sono senza zucchero a velo.